泥準備好了媒?認識泥煤威士忌

近幾年來艾雷島的威士忌越來越享有盛名。除了各大酒廠的推廣之外，更要歸功於許多威士忌愛好者開始慢慢嚐出那藏在泥煤裡的細膩風味。即便如此，大部份的朋友還是不確定到底這所謂的泥煤味到底從何而來、為何產生，還有最重要的能喝到什麼風味。

常有人問來自艾雷島上的特殊氣味，那帶著濃濃的消毒藥水，或稱之正露丸的味道，是煙燻味？還是泥煤味？還有一些不是來自艾雷島的少數酒廠，也有著類似的風味，那些味道該如何分類呢？希望了解這兩種風味的差別，就需要重新檢視製程中，可能性味道的來源。何者會造成煙燻味？何者會造成泥煤味？

１煙燻味：

在威士忌的製程之中，煙燻味的來源有三，

第一個是威士忌的原料大麥發芽之後，需要停止它的發芽行為，便會採用烘乾的方式將發芽的大麥中的水分排除，除了烘乾之外，也會採用煙來燻乾，燻乾的過程，煙燻的風味就進入了麥芽之中，當麥芽變成了威士忌，威士忌也會含有煙燻的風味。 第二是來自橡木桶，特別是美國白橡木波本桶，波本桶在製作的過程之中，有一道稱之為炙（Ｃｈａｒ）的工序，炙將橡木桶的內部表層炭化，當威士忌原酒放進橡木桶內陳年時，煙燻的炭化風味也會融進威士忌之中。

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第三是蒸餾過程的可能性，少數直接加熱的直火蒸餾機，特別是煤炭直火加熱，加熱的工序火候的控制上比間接蒸氣式加熱難度高，有可能因為火候強度過高，產生蒸餾機內部酒膠極少部分焦化的現象，也會有煙燻味的產生。

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２泥煤味：

蘇格蘭威士忌獨有的特殊泥煤味是來自這塊土地的恩賜，這塊土地因為過去的地殼變動，保留了許多地表的煤炭，這些地表的煤炭，在地底待的時間不夠長，因此許多還保留的植物，樹根，藻類的原始模樣，燃燒效率也沒有真正的煤炭來的好，燃燒時會產生更多的煙，而不是有效的轉化為熱能，這些泥煤過去是蘇格蘭人家用拿來燒開水煮飯的日常用品，因此製作威士忌時，自然而然也拿來使用了。所謂的泥煤味就是指泥煤煙燻的氣味。

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煙燻味、泥煤味，在品飲的時候常常容易被搞混，硬要區別有時候也不太好分辨，因為在釀酒的過程中，影響氣味的變因實在太多了。但是嚴謹一點分析，兩種氣味還是要稍微分開，不應混為一談。蘇格蘭各地不同的泥煤化學成份皆有差異，導致乾燥燃燒後釋出的化學物質也不一樣。而且麥芽經過糖化、發酵、蒸餾、陳年等製程，酚含量一定會降低，影響到威士忌最後的風味表現。所以麥芽的泥煤度高，不代表泥煤味一定重，也未必會伴隨著煙燻味出現

可能經常聽到有人形容泥煤威士忌有消毒藥水味、正露丸的味道，但如果仔細留心注意，泥煤威士忌的色、香、味應該是： Nose (香氣)：一種微甜但厚實的煙燻香。而細緻的燻香裡，還有著橡木、乾果、橙皮、以及淡淡的咖啡香。 Palate (飲): 釀酒師精心設計的泥煤威士忌，入喉後帶有橡木甜香、焦糖、青檸、橘香、橡木香、以及桂圓香氣，最後留在嘴裡的是蜂蜜甜香。駕馭得當的泥煤威士忌喝起來應該溫順優雅，不至於造成過度強烈的衝擊性。 琥珀色：許多人對威士忌有一種浪漫的誤解，誤以為威士忌那可以吸入靈魂的琥珀色是來自於麥芽，其實不是。威士忌是一種蒸餾酒，它在經過冷凝管被蒸餾後其實是跟水一樣透明清澈，而它美麗的琥珀色卻是在裝進桶子之後，經年累月吸取橡木的顏色而來。 泥煤濃度計算單位 泥煤值的計算單位是ppm = Parts Per Million百萬分之一，ppm值高代表泥煤風味強烈。 1-10ppm輕度泥煤含量

15-30ppm中度泥煤含量

30ppm以上高度泥煤含量

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※以上內容取材至品酒網